株式会社エヌプラス(本社：東京都千代田区、代表取締役：中村 祐介)が、スーパーマーケットやコンビニエンスストア、社員食堂、各種売店、給食・売店の運営受託事業者といった食品提供現場を対象とした新サービス「N+ 食品ロスドック」の提供を開始しました。
この記事の目次
社会的背景と課題
環境省が公表した令和5年度推計によると、日本における食品ロスは年間約464万トン(家庭系約233万トン、事業系約231万トン)に達しており、循環経済への移行や環境負荷低減の観点から削減が強く求められています。令和7年3月25日に閣議決定された食品ロス削減推進法に基づく「食品ロスの削減の推進に関する基本的な方針」では、事業系食品ロスについて2000年度比で2030年度までに60%削減する目標が設定されています。
その一方で、食品提供の現場においては、原材料費・物流費・人件費の上昇により、値引きや廃棄が収益(粗利)を圧迫しやすい状況が継続しています。
さらに、欠品(機会損失)を回避しようとすると作り過ぎや発注過多が発生しやすく、その結果として廃棄や値引きが増加するなど、「粗利を確保すること」と「売場品質を維持すること」の両立が困難な構造となっています。
N+食品ロスドックによる課題解決
「N+ 食品ロスドック」は、食品提供現場で同時に発生しやすい「廃棄(食品ロス)」「値引きロス」「欠品(機会損失)」「作業負担」「運用統制(店舗差・属人化・委託先管理を含む)」といった複合的な課題を、同社がAIを含む分析手法で要因を抽出し"まず現状を診断し、運用で改善、必要時のみ仕組み化する"という段階的な設計で解決に導くサービスとなっています。
食品ロス削減を「コスト削減」だけで完結させず、「欠品の減少による売上機会の回復」まで含めて、粗利の安定化・改善を支援する点が特徴です。
「N+ 食品ロスドック」の概要
対象となる事業者
スーパーマーケット、コンビニエンスストア、駅ナカ売店、病院・ホテル売店、社員食堂、学生食堂、カフェテリア運営事業者、給食・売店の運営受託事業者などが対象となります。
解決すべき主な課題
廃棄(食品ロス)、値引きロス、欠品(機会損失)、作業負担(ピーク負荷)、運用統制(店舗差・属人化・委託先管理)といった課題に対応します。
粗利に効く3つのレバー
(1)値引きロスの抑制：値引きの過不足(早すぎ・遅すぎ、判断のばらつき)を整え、粗利毀損を抑えます。
(2)廃棄(食品ロス)の削減：作り過ぎ・発注過多・段取りのムダを減らし、廃棄ロスを抑えます。
(3)欠品(機会損失)の減少：補充・提供の遅れや棚空き時間を減らし、売上機会と粗利を回復します。
サービス提供の考え方
診断から改善、そして必要時のみ仕組み化(PoCから段階導入)という流れで進められます。新規ツール導入を前提とせず、運用改善で解決できる場合は改善フェーズで完了する方針です。
無料オンライン相談について
「どのくらい効果があるか(粗利・値引き・廃棄・欠品)」「自社のデータで実施可能か」「現場負担は増えるか」「進め方・体制・概算スコープ」を整理し、次のステップ(診断の実施可否・対象範囲)を判断できる状態にするための無料オンライン相談の受付が開始されています。
サービス詳細と料金
料金は個別見積(支援範囲・対象拠点数・期間・カテゴリ等により算定)となります。無料オンライン相談は無料です。
特許技術を核とした「見えない時間」の可視化
同社は、商品が棚から取り出され、棚に戻るまでの「棚外時間(非陳列時間)」を算出し(推定を含む)、その結果を販売可否や割引等の処理へ反映する技術に関する特許(特許第6345366号)を保有しています。
食品提供現場におけるロスや粗利毀損は、単なる「売れ残り」だけでなく、手に取られたが購入されず戻された時間、補充が間に合わず棚が空いていた時間(売上機会の損失)、値引きや販売可否の判断が遅れて販売機会を失った時間といった"見えない時間"の積み重ねによって増幅します。
「N+ 食品ロスドック」では、この「棚外時間(非陳列時間)」という視点をメソッドの核に組み込み、値引き・販売可否・補充・製造(炊飯等)の判断基準を整え、判断のばらつきとムダを減らします。システム導入・追加実装は必要時のみとし、診断結果に基づき最短・最小の手段を選択する仕組みです。
導入・推進の中心となる部門
本サービスは、現場の実行力と本部の統制を両立させるため、以下のような部門・役割が検討・発注・推進主体になりやすい設計となっています。
小売(スーパー・CVS・売店)
商品本部・商品部(惣菜・日配・ベーカリー・米飯等のカテゴリ責任者)、店舗運営部・店舗本部(SV、店舗支援、標準化推進)、ロジスティクス・SCM(需給・補充・在庫の最適化)、DX・情報システム(必要時の仕組み化における連携)、経営企画・サステナビリティ推進(食品ロス削減の目標管理・説明責任への対応)などが該当します。
社員食堂・給食受託
運営統括(複数拠点の横断管理)、現場責任者(厨房責任者、栄養士・管理栄養士等)、クライアント側の総務(委託管理)・施設運営などが対象となります。
KPI設計と効果測定
「N+ 食品ロスドック」では、Step1(診断)において、現場とデータの状況に合わせてKPIを設計し、ベースライン(現状値)と改善シナリオ(粗利インパクトの試算)が提示されます。
診断で提示されるKPI群
廃棄(食品ロス)量・金額、廃棄率(カテゴリ別・店舗別)、値引き額・値引き率(カテゴリ別・店舗別)、値廃(値引き+廃棄)金額・比率(例：売上に対する値引き+廃棄の比率)、粗利額・粗利率(カテゴリ別・店舗別)、欠品(機会損失)指標(品切れ時間・欠品回数・推定機会損失等、取得可能データに応じて定義)、ピーク作業負荷(人時)、補充・値引き・廃棄処理等の作業負担指標などが含まれます。
ヒアリングで追加されるKPI群
委託先管理(監査項目の遵守率、例外発生件数、教育・是正コスト等)、品質・CS(提供遅延、欠品に起因する機会損失の把握、クレーム傾向等)、本部統制(店舗差、ルール逸脱、会議体・報告の負荷、改善定着度等)なども状況に応じて設定されます。
なお、効果は現場条件・運用状況・対象カテゴリにより異なります。
サービスの3つのステップ
本サービスは、以下の3段階で提供されます。"まず粗利に効くところまで"を重視し、運用改善で解決できる場合はStep2で完了する設計です。
Step1：診断(現場+データ) 目安：2〜4週間
現場観察・ヒアリング(売場・バックヤード・厨房・提供動線等)、取得可能データの棚卸し(販売、値引き、廃棄、発注、製造、補充、作業記録等)、課題の因果整理と改善優先順位の提示(どこを変えるとKPI・粗利が動くか)、KPIベースライン提示、改善シナリオ(粗利インパクトの試算、運用で足りるか・仕組み化が必要かの判断材料)が実施されます。
Step2：改善(運用設計と定着) 目安：8〜12週間
値引き・補充・製造・発注・陳列・例外対応のルール整備(店舗差の縮小)、作業手順・役割分担・ピーク対応の設計(現場が回る形に落とし込み)、本部・総務向け運用統制(会議体、報告フォーマット、監査観点)の整備が行われます。運用改善で解決できる場合は、このステップで完了します。
Step3：仕組み化(必要時のみ) PoCから段階導入
運用だけでは統制が難しい課題(例：ルールの自動判定、店舗横断統制、商品管理の仕組み化等)に対し、PoC(例：1拠点・1カテゴリ)から段階的に導入されます。同社保有特許に基づく棚外時間(非陳列時間)等の活用を含め、現場整合性と定着を重視して推進されます。
数理モデル等を用いた改善アプローチ
社員食堂では、米飯(ごはん)の欠品と残り(ロス)が同時に発生しやすく、ピーク時間帯の提供遅延や追加炊飯による現場負担増にもつながります。
本サービスでは、例えば以下のように数理モデル等を用いて改善が進められます。過去の喫食数や時間帯別の提供実績、曜日・社内イベント等を変動要因として需要を推計し、釜容量、炊飯サイクル、保温による品質劣化、提供ピークを制約条件として整理します。そして「欠品確率」と「残り(廃棄・持ち越し)」の両方を抑える炊飯バッチ計画を作成し、工程表・役割分担・判断基準(例外時の追加炊飯判断)まで整備して定着が支援されます。
上記は一例であり、現場条件・データ取得状況に応じて最適な手法が選択されます。
主な成果物
現状診断レポート(課題の因果・優先順位・改善方針・粗利インパクトの整理を含む)、To-Be業務フロー・役割分担表(本部・店舗・総務・委託先の分界を含む)、値引き・補充・製造・発注・例外対応のルールブック(ひな形)、KPIモニタリングひな形(Excel等の簡易運用から開始可能)、改善ロードマップ(短期・中期の実行計画)などが提供されます。成果物は支援範囲により調整されます。
これまでの取り組み
同社は食品提供現場の運用改善(現場×データ)を継続して支援してきた知見を、本サービスに再現性のある形で組み込んでいます。
一般社団法人おにぎり協会と共に、2014年より国内外からのおにぎり事業に関する多数の支援を実施(米飯領域の食品提供・運用設計の知見として蓄積)、大手企業との実証実験、開発部門との取り組みを通じた現場オペレーションの検証・設計、イベントや店舗運営に関する改善支援などの実績があります。なお、守秘義務により、個別クライアント名・定量成果の詳細は原則非公開とされています。
会社概要
会社名：株式会社エヌプラス
代表者：中村 祐介
所在地：〒102-0084 東京都千代田区二番町9-3
設立：平成17年8月
資本金：1,000万円
事業内容：事業・経営コンサルティング、ICTコンサルティング、ブランディング・マーケティング、コミュニケーションプランニング、Webサイト・アプリケーション開発・運用、PR等
出典元：株式会社エヌプラス プレスリリース
